igieneSafe (Règles d’hygiène dans la Restauration) – Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d’hygiène strictes que vous devez respecter…. Tout déplier
Local, matériel et équipement
Agencement des locaux
Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :
- Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
- Agencer les locaux de manière à faciliter l’entretien régulier
- Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
- Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
- Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
- Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
- En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés
À noter
Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d’eau potable et frigo.
Matériel
Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :
- Un bac à graisse est obligatoire.
- Le matériel doit porter l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
- Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.
- Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).
- Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s’ouvrir avec une pédale.
Attention
Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.
Équipement
Votre commerce doit être muni des équipements suivants :
- Système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et celui des zones sales
- Sanitaires avec cuvette et chasse d’eau, lavabo et savon
- En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
- Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
- Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
- Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
- Éclairage suffisant
- Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
- Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique
À noter
Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.
Règles d’usage du matériel
Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :
- Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée
- Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
- Ne pas poser d’objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
- Utiliser des pinces pour le service d’aliments en vrac aux clients
Hygiène alimentaire et hygiène du personnel
Formation obligatoire en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
La formation aux règles d’hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.
Il suffit qu’une seule des personnes de l’établissement ait suivi la formation.
La formation dure 14 heures minimum.
Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures.
Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel.
Son coût varie selon les tarifs constatés sur le marché.
Il n’y a pas de date limite de validité de cette formation ni d’obligation de renouvellement.
Attention
Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».
Établissements concernés par cette obligation de formation
Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels
- Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
À savoir
La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation.
Activités non concernées par l’obligation de formation à l’hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d’effectuer cette formation :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d’hôte répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
- Constitue un complément de l’activité d’hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s’agit alors d’un restaurant (et non d’une table d’hôte) qui doit respecter l’obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».
À savoir
Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d’au moins 3 ans d’activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
Hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
- Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Attention
Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n’est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
